Von der Maische zum Edelbrand

19.03.2015

Ein interessanter Vortrag beim Obst- und Gartenbauverein 1884 Schwäbisch Gmünd e.V. über die Verwertung von Obst zum Edelbrand. Dr. Klaus Hagmann aus Göppingen und Dr. Robert Birnecker aus Chicago erklärten den aufmerksamen Zuhörern, auf was es ankommt, wenn man sein eigenes Obst zu einem Edelbrand werden lässt.

Destillierapparat

Destillierapparat

Dr. Hagmann

Dr. Hagmann

Besucher

Besucher

Gärung einsetzt. Dann sollte es aber auch losgehen. Ein mehrfaches Umrühren der Maische während der Gärzeit ist nicht empfehlenswert, weil so einerseits die Maische von der Umgebungsluft bzw. Mikroorganismen beeinflusst werden kann und andererseits wichtige Alkohol- und Aromastoffe entweichen könnten. Besser ist es, beim Einmaischen darauf zu achten, dass sowohl die beigegebene Hefe als auch andere Zusätze optimal in der Maische verteilt werden. Wenn die Gärbehältnisse nicht so groß und damit zu schwer sind, lässt sich die Maische auch ohne Öffnung des Deckels durch leichtes Schütteln der Fässer besser verteilen. Dies gelingt besonders gut bei runden 60 l - Behältnissen aus Kunststoff.

Nach der vollständigen Vergärung der Maische gilt: Möglichst schnell destillieren, weil jedes Zuwarten die Qualität der Maische nicht verbessert, sondern in aller Regel verschlechtert. Spätestens vier Wochen nach dem Vergärungsende sollte die Maische abgebrannt werden.

Der Vorlauf enthält besonders leichtflüchtige Stoffe wie Aldehyd und Essigester, die sich durch einen unangenehmen Geruch und Geschmack (wie Petroleum) bemerkbar machen. Man muss jeden Abtrieb langsam anheizen, damit diese unangenehmen Stoffe sich im Vorlauf sammeln. Die Vorlaufmenge hängt übrigens stark von der Maischequalität ab (zwischen 0,5 und 1,5 l); man muss den Vorlauf immer wieder optisch und nach dem Klarwerden auch durch Vorkosten kontrollieren. Ist das Destillat klar und ohne unangenehmen Beigeschmack bzw. Geruch, wird auf Mittellauf umgestellt.

Man sollte den Vorlauf dem nächsten Brand nicht wieder zugeben, dies ist nicht zu empfehlen. Mansollte den Vorlauf gesondert sammeln und nur als Medizin (etwa zum Einreiben) verwenden, aber keinesfalls trinken!

Der Mittellauf ist das eigentliche Destillat, das nach einer späteren Aufbereitung getrunken werden kann. Man sollte den Mittellauf in einem gesonderten Edelstahleimer auffangen, und zwar ohne viel Luftberührung. Dazu ist sowohl die Vorlage als auch der Eimer abzudecken. Auch der Mittellauf sollte langsam abgebrannt werden, um ein qualitativ hochwertiges und aromareiches Destillat zu erhalten. Mit zunehmender Brennzeit sinkt der Alkoholgehalt allmählich ab. Je nach Maischeart sollte man den Mittellauf bei 50 bis 45Vol.- % Alkohol beenden und den Nachlauf einleiten. Je nach Maischequalität liegt der Alkoholgehalt des Mittellaufs zwischen 60 und 75 %.

Der Nachlauf wird je nach Rohstoffart ab 50 oder 45 Vol.-% eingeleitet und in einem speziellen Gefäß gesammelt. Der Nachlauf enthält Fuselöle und weitere unerwünschte Stoffe, die den Mittellauf verderben würden. Deswegen muss der Nachlauf rechtzeitig eingeleitet werden; durch Vorkosten lässt sich feststellen, wann auf Nachlauf umgestellt werden muss. Den Nachlauf sollte man nicht dem nächsten Brand zugeben, sondern wegschütten. Eine qualitativ hochwertige Maische wird sicherlich nicht besser, wenn man ihr vor dem Abbrennen Vor- oder Nachlauf beigibt.

Nach diesem qualitativ hochwertigen Vortrag, war der Höhepunkt der Veranstaltung angesagt, die Verkostung. Hier wurde den Anwesenden mit verschiedenen Destillaten gezeigt, was aus Obst gezaubert werden kann, wenn man seine Arbeit richtig macht und was man falsch machen kann.

Mitgliedern des Obst- und Gartenbauverein Schwäbisch Gmünd wird diese Anlage für ihr eigenes Obst, ab 100 Kg Maische nach Anmeldung, zur Verfügung gestellt. Hier können sie ihren eigenen Edelbrand unter Anleitung selbst brennen und gegen eine Gebühr mit ihren Angehörigen aus diesem Tag im Vereinsheim nebenan auch gleich einen Event feiern.

Rudi Arnold